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配制而非酿造的酱油

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本报记者 黄昌成 发自广州

作为一家调味品生产厂家的副总,李小溪一连几天都在为企业办QS(QiyeshipinShengchanxuke,即“企业食品生产许可”)换证手续的事而忙碌。

自2004年1月1日起,我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。要求食品生产企业必须经过强制性的检验,检验合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号,并加印食品质量安全市场准入标志(“QS”标志)后才能出厂销售。

“这是一个食品生产企业可以进行生产的最根本的条件,没有了它我们根本不能够开工生产。”李小溪说。

他进入调味品行业已经十多年,熟知其发展的历史和问题所在。“你是要了解一下酱油的生产过程,还是要曝光它做得还不够好的一面?”刚一见面,李小溪就对本报记者说,“如果是后者,可能会打击到这个行业。”

二线厂之难

李小溪所在的调味品厂位于广州市番禺区一个工业区内,规模不大,但在其产品销售的宣传文字中,它声称自己“是一家专业生产各类调味品的化调味食品企业”,而主要产品酱油类的生产更是“同类产品之佼佼者”。

在2000-2003年间,低廉的人力和进货成本,巨大的市场需求催生了我国调味品的黄金时期,而李小溪所在的企业也是在这样的一个大环境下诞生。

“在我们这一带,生产酱油的企业有十多家,但我们是最早的。”李小溪说。在私下,他会半开玩笑地说自己所在的企业属于“二线厂”。

“我们厂成立于2001年,当时的注册资本为50万元,现在有员工几十人—相比海天味业和注册资本达2亿元的广东美味鲜调味食品有限公司等企业来说,我们的生产规模的确很小。”

在拥有“全球最大晒场”的海天味业,据一名员工粗略统计,“每天都要进几十吨黄豆”用来生产酱油等调味品。

“这让它们对原材料有比较强的议价能力,而材料供应商也愿意跟他们合作,不少材料都是采取每月结算的方式。”李小溪说。

进入2008年之后,由于生产酱油的黄豆、面粉和白糖等材料的价格大幅上涨,不少酱油生产的二线企业感到压力渐增。

像李小溪这样年利润在100万上下的小企业是目前我国酱油生产行业的主力军。目前,材料供应商对他们提出了分批结算的要求,这意味着他们每进一批货,都要当即结清账目,而这会导致其并不宽裕的资金链绷得更加紧。

一般来说,酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低,氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,品质越好。按照我国酿造酱油的标准,酱油分为4个等级:其中氨基酸酞氮大于等于0.8克/100ml为特级、大于等于0.7克/100ml为一级、大于等于0.55克/100ml为二级、大于等于0.4克/100ml为三级。

氨基酸酞氮的高低代表着酱油的鲜味程度,其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义,所以大多数企业都在不断地提升公司的配制技术和研发技术,已达到高氨基酸酞氮的标准,从而已达到更高的商业价值。

“但其实也并不是氨基酸酞氮越高越好,在一般情况下,含量高于1.2克/100ml的酱油还是少用为好,因为在正常发酵的情况下很难获得如此高的氨基酸酞氮含量,厂家为了促进销量,可能在其中添加了比较多的味精和其他食品添加剂,”李小溪说,“而添加剂吃多了明显对身体无益。”

争议三氯丙醇

目前,我国实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油二种。酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

这意味着,国家允许以酿造酱油为主体,用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。按照国家标准,在一瓶配制酱油里,酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。

“配制并未完全脱离酿制,在确保安全的基础上,对酿造工艺是创新,也是追求短期高效及较高经济利益的一种表现。”食品行业研究员周思然说。

“配制酱油一直是酱油行业中的争议焦点,因为在以前,配制酱油的原料—酸水解植物蛋白调味液,在酸水解过程中会生成二类致癌物质三氯丙醇。”李小溪说。

酸水解植物蛋白调味液一般是以大豆、小麦蛋白等为原料制成的液体鲜味调味品。由于大豆中含有丙醇,在酸水解过程中生成二类致癌物质三氯丙醇。

其实早在1975年,全国调味品工作会议就制定了大力发展酿造酱油的目标,并坚决禁止生产盐酸分解豆饼酱油,接着由国家商业部、卫生部、化工部、轻工业部和技术监督局发布文件禁止生产化学酱油。

而在1994年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上,亦曾提出了中国酱油工业要“以粮食为原料,经过微生物酿造,为广大消费者提供货真价实的酿造产品”的发展方向。但当时并没有明确规定不允许将酸水解蛋白液投入生产,而是要求其“符合标准”。

到了1999年10月,欧盟对从中国进口的部分酱油进行抽查,就已经发现三氯丙醇超标,曾禁止中国酱油的进口;2001年,我国国内曾掀起酱油酿造、配制之争,其时的矛头也是对准了三氯丙醇。

北京一轻研究院研究员鲁绯在早前接受媒体采访时表示,由砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸、鸟苷酸等物质配制的东西,准确应该叫“调味液”,而不能叫酱油。

而对于酿造酱油和配制酱油的区分,鲁绯说,虽然暂时没有相关标准,但可以通过检测酱油里的氯丙醇物质来判断,因为酿造酱油里不允许含有氯丙醇,一旦检出,就不能叫酿造酱油,而是配制酱油。

低成本之祸

“目前酱油生产行业最大的问题在于,企业想尽量多地获得利润,而消费者要买到尽可能便宜的产品,但就这条产业链来说,一瓶酱油从生产到销售过程中,利润空间就只有几块钱。”李小溪总结说。

作为一个掌握技术的职业,李小溪在过去10多年时间里看惯了酱油生产企业在产业链中的被动姿态。

现在,他每天都在精打细算,他坦言自己所在的企业没有议价能力,连“买一个装500毫升酱油的玻璃瓶要6-7毛”这样的琐碎事也要过问:“我们没有别的办法,只能在控制生产流程,减少浪费,节约成本。”

他也不敢贸然提价。“一瓶500毫升的一级酱油,如果是按照正常的工艺酿造的话,在超市里卖6-7元比较正常。”李小溪说,“因为生产成本就摆在这里,生产企业其实就只有10%左右的利润空间。”

“现在看来,这个行业的大部分利润都被中间商拿走了,我以后会出来自己创业,但绝不是生产酱油,而是会搞调味品贸易。”李小溪这样规划自己的人生。

据业内人士讲述,如果按照传统的生产工艺,粮食酿造的酱油至少需要8个重要工序,整个过程需要三个月左右时间。首先以脱脂大豆、小麦、麦麸等原料经过蒸煮、制曲、发酵、浸提等工序,使酱醅基本成熟,然后经过配对、灭菌、过滤等工序,其间还包括加入添加剂等,制成酱油成品。

“不同等级的酱油酿造时间不同,最高的要达6个月之久,酿造时间越久,味道越好。”一业内人士说,“但如果严格按照如此漫长的制作流程进行生产,我国的酱油显然无法满足日渐庞大的市场需求。”

“目前大多数酱油厂家都声称自己是沿用传统工艺来生产酿造,但其实这样成本非常高,生产时间很长,如果按照现在的工艺,可以选择空气中的优势菌种促进发酵。”李小溪说,“但这不如配制酱油节约生产时间和成本。”

在中国调味品协会看来,酸水解植物蛋白调味液只是生产配制酱油的原料之一,并非什么“化学物质”,而酿造酱油与配制酱油的区分问题,不属于食品安全问题。

国家质检总局今年4月份曾抽查了北京、天津、河北、内蒙古、广东、四川、陕西等244家企业生产的270种酱油产品,结果发现只有11种产品不合格,合格率高达95.9%。

而据林小溪讲述,其目前最担心的不是酱油中的酸水解植物蛋白调味液问题,而是供货商将植物蛋白替换成更加便宜的动物蛋白,因为“国家是明确规定动物蛋白是不能用来制作酱油的”。

“现在,配制酱油中的酸水解植物蛋白调味液是含有三氯丙醇,但我们在2000年左右就有新的技术可以把它去掉,如果工艺控制过关,配制酱油就不会产生致癌物质,也不涉及食品安全问题。”李小溪说。

据了解,目前市面上的酿造酱油仅占四成,其余六成则被配制酱油所占。但是据本报记者调查发现,在广州各大超市里,各种品牌的酱油包装都在醒目处标注着“酿造酱油”的字眼,几乎看不到“配制酱油”的踪影。

而细细审视“海天”、“李锦记”等十多种酱油产品,食品添加剂一项里多为增味剂、苯甲酸钠、谷氨酸钠等,完全没有酸水解植物蛋白调味液的踪影。

“如果标明配制酱油,估计没有人会买,因为消费者还是担心你的配制酱油里可能还会有三氯丙醇。”李小溪说。